Durée de préparation : 30 minutes à 1 heure
Durée de cuisson : de 3 à 5 heures

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 à 950 g de viande type bourguignon (le boucher nous a donné paleron, macreuse et jarret), coupée en cubes de 2 à 4 cm de côté (demandez au boucher de vous le faire, c'est quand même moins chiant)
  • 3 oignons émincés
  • 2 tranches de pain d'épices (normal : sans morceaux de sucre, de fruits, etc...)
  • 3 cuillères à soupe de cassonade ou vergeoise
  • 2 tranches de pain blanc couvertes abondamment de moutarde à l'ancienne (certains remplacent le pain par du pain d'épices)
  • sel, poivre
  • 10 baies roses
  • 1 cuillère à café de graines de moutarde (si vous n'en trouvez pas, ajoutez plus de moutarde sur les tranches de pain)
  • 2 bouteilles de 33cl de bière avec du caractère. En fait, tout peut convenir, il faut juste savoir que le caractère de la bière se retrouvera dans la sauce. Je voulais faire à la Chimay bleue (qui donne une sauce assez sucrée), mais n'en ai pas trouvé. J'ai donc utilisé de la Maredsous Tripel (qui a donné une sauce un peu amère du meilleur goût). D'autres utilisent de la Chouffe, de la Jenlain ambrée, de la Leffe brune, de la Gueuze... Note: il faut en avoir assez pour pouvoir recouvrir la préparation, donc dans le doute, autant en prendre plus : ce qui sera en trop servira à humidifier le gosier :-)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de beurre salé
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 gousses d'ail taillées en lamelles
  • 1 branche de thym

Certains rajoutent

  • 250 g de lardons allumettes
  • de la tomate concentrée
  • des champignons

Vous aurez besoin

  • d'une grosse cocotte en fonte
  • d'un diffuseur de chaleur si vous avez une cuisinière au gaz
  • d'une longue cuillère en bois pour remuer (et goûter la sauce ;-) )
  • une écumoire
  • un plat ou un saladier pour réserver la viande cuite

Mode opératoire

Mettez les 2 cs de beurre et les 2 cs d'huile dans la cocotte, sur un feu fort. Lorsque c'est fondu et bien chaud, ajouter la viande et faites la bien revenir en remuant souvent. Elle ne doit plus être rouge sur l'extérieur ! Ça prend environ 15 minutes.

Sortez la viande à l'aide d'une écumoire (pour conserver la sauce dans la cocotte) et réservez la dans un plat à part. Diminuez le feu (feu moyen) et faite revenir les 3 oignons préalablement émincés (et les 250g de lardons pour ceux qui veulent en mettre). Remuez bien, ils ne doivent pas noircir mais rester blonds !

Jetez en pluie les 3 cs de cassonade sur la préparation, et remuez de manière à ce qu'elle soit bien incorporée. Puis remettez la viande dans la cocotte, salez et poivrez (pas trop !), et remuez à nouveau pour bien mélanger.

Mettez le feu au minimum.

Posez les 2 tranches de pain moutardé sur la viande, retourné de manière à ce que la moutarde touche la viande. Laissez des petits espaces entre les morceaux de pain pour pouvoir continuer à ajouter des choses à la préparation après.

Versez ensuite la bière, elle doit recouvrir entièrement la viande. Si vous n'avez pas assez de bière, vous pouvez essayer de compléter avec de l'eau, mais c'est dommage ;-). Mouillez bien le pain en versant la bière ! S'il n'est pas suffisamment mouillé, n'hésitez pas à appuyer doucement dessus avec la cuillère en bois. Remuez doucement.

Ajoutez dans la préparation (sous le pain) les 2 tranches de pain d'épices coupées en morceaux, les 10 baies roses, la cc de graines de moutarde, l'ail. Remuez doucement.

Ajoutez les feuilles de laurier et la branche de thym sur le dessus.

Couvrez, portez à ébullition à feu doux, en mélangeant doucement de temps en temps, surtout au fond pour pas que ça accroche, puis diminuez le feu au minimum pour que ça mijote. Mélangez toujours de temps en temps, doucement.

Laissez mijoter au moins 3 heures (à partir de l'ébullition) ! Au bout de 2 heures, enlevez le thym et le laurier, et on peut essayer de mélanger le pain qui doit être à présent assez décomposé pour pouvoir s'incorporer. Cela permet de former une sauce un peu plus épaisse.

Si néanmoins au bout de 2 heures la sauce est trop liquide, on peut laisser mijoter en laissant le couvercle un peu ouvert.

On peut servir avec des frites pour faire bien belge, mais nous on a utilisé du riz parce que c'était plus facile, et, ma foi, la sauce ça va plutôt pas mal. On peut servir en utilisant l'écumoir, n'hésitez pas à aller chercher au fond où les baies roses et les oignons ont pu se réfugier.

Et en prime, à la fin, il reste plein plein de sauce à conserver dans un bocal pour plus tard !

Bon appétit !